DANI GARCÍA COCINACONTRADICIÓN (UN-TRADITIONELL KOCHEN MIT DANI GARCÍA)

Autor: Dani García
Verlag: Editorial Everest, 2010, 190 S.
Genre: Essen & Trinken
Gutachterin: Susanne Viegener

Innovatives Kochbuch des spanischen Spitzenkochs Dani García, in dem er Tradition und Kreation, Bodenständigkeit und Avantgarde zu einer neuen andalusischen Kochkunst kombiniert.

Autor
Der 1975 geborene Andalusier Dani García ist ein weltbekannter spanischer Spitzenkoch. Er hat zwei Michelin-Sterne, erhielt 2009 den spanischen Gastronomiepreis und führt das berühmte und wahrscheinlich beste Restaurant Andalusiens Calima in Marbella und das Feinschmeckerbistro La Moraga Ibérica in Puerto Banus. Wie Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Juan Roca und Martín Beratasegui steht auch er in der Tradition der Molekular- und Stickstoffküche und rangiert unter den Besten seiner Klasse. Garcías Gerichte gehören auch in Deutschland zum Lehrprogramm von Profi-Kochseminaren. 2010 veröffentlichte er sein Kochbuch Cocinacontradición, das auch ins Englische übersetzt wurde.

Fotografie
Die Fotos, ausnahmslos Nahaufnahmen, die Textur, Struktur und Komposition der Gerichte hervorheben, stammen überwiegend von dem spanischen Fotografen Pablo Jiménez, der in erster Linie im Bereich Landschaftsfotografie tätig ist, und einige von dem renommierten baskischen Gastronomiefotografen Mikel Alonso.

Inhalt und Struktur
Der Titel Cocinacontradición könnte nicht besser gewählt sein. Er fasst sowohl Inhalt und Konzept des Kochbuches als auch Philosophie und Kochkunst von Dani García perfekt zusammen: Die Kombination von Tradition und Kreation – darum geht es ihm. Also auch um die Cocinacontradicción (Küche der Gegensätze), wie ein Wortspiel im Buch verrät. García kontrastiert Temperaturen und Texturen und kombiniert althergebrachte Kochtraditionen mit avantgardistischer Küche. Sein Ziel ist es, die traditionelle andalusische Küche über innovative Rezepte neu zu beleben. Für ein Kochbuch ist es ungewöhnlich strukturiert. Nach einem Vorwort von Ferrán Adriá folgt ein Kapitel über den Meister Dani García. Danach werden die Räumlichkeiten seines Nobelrestaurants Calima einzeln vorgestellt. Es folgt ein Märchen mit dem Titel „Dani und der Kristalltopf“, das von Werdegang, Berufung und Vision des Küchenchefs erzählt und in dem er die 7 Siegel eines Kristalltopfes brechen muss, um das Wesen der andalusischen Küche zu befreien. Darauf folgt ein Kapitel mit Gerichten, die andalusische Landschaften darstellen. Diese kulinarischen Landschaften stehen für die Reisen von Garcías Team durch Andalusien, die unternommen wurden, um die Rezeptauswahl für das Buch zu treffen. Erst dann gelangt man zu den 7 Kapiteln (besagten 7 Siegeln des Kristalltopfes) mit den eigentlichen Rezepten, eingeteilt in Eintöpfe und Ragouts, kalte Suppen und frittierter Fisch, traditionelle Gerichte, reine Stickstoffküche, Kochen mit Stickstoff und Geliermitteln, Crossover und dem Schlusswort. Bei jedem Rezept findet man auf der linken Seite eine Großaufnahme des Gerichtes mit seinem Namen. Die Zutatenlisten und die übersichtlichen Anweisungen zur Zubereitung befinden sich auf der rechten Seite. Darunter wird das Anrichten der Speisen beschrieben. Das Schlusslicht bildet jeweils ein Text, der erklärt warum dieses Gericht ausgewählt wurde. Am Ende des Buches folgen ein alphabetisches Rezepteverzeichnis, ein Glossar und ein Kapitelverzeichnis.

Sprache und Übersetzungsmöglichkeiten
Die Sprache der Einleitung, des Märchens und der begleitenden Texte ist ungewöhnlich, reich an Metaphern, mutet einerseits recht hochgestochen an, wird aber immer wieder unterbrochen von Passagen, die sehr umgangssprachlich sind. Für ein Kochbuch ist die Sprache gewöhnungsbedürftig. Die Rezepte, also das Wesentliche, sind jedoch klar und präzise formuliert, im Infinitiv gehalten und leicht zu verstehen. Bei der Übersetzung ins Deutsche ist das Fachvokabular der Molekularküche und die regionale Färbung der Sprache zu berücksichtigen. Darüber hinaus stellt die Übersetzung kein größeres Problem dar.

Bewertung
Dass Dani García sein Ziel der Cocinacontradición erreicht hat, bestätigt nicht nur sein internationales Renommée sondern auch dieses Kochbuch. Der Titel hält was er verspricht. Tradition und Kreation, Bodenständigkeit und Avantgarde werden zu einer neuen andalusischen Kochkunst kombiniert. Sein Konzept geht auf. Einerseits ist es Fachliteratur für Profis, andererseits kann aber auch der ambitionierte Hobbykoch viele der Rezepte nachkochen. Sie sind zwar aufwändig, aber bis auf einige schwierig zu beschaffende Zutaten, wie essbare Alufolie, kein Buch mit sieben Siegeln. Das Buch ist hochwertig und modern aufgemacht. Obwohl die teilweise übertrieben wirkenden Texte, die den Küchenchef mit einem Weisen, Magier und Torero der Kochkunst vergleichen und seine „Gastrosophie“ in Märchenform wiedergeben, vielleicht nicht jedermanns Sache sind, passen sie zum Konzept. Selbst der Text kombiniert stilisierte und metaphernreiche Sprache mit der Bodenständigkeit der Umgangssprache. Die schönen Fotos verraten wenig über den Geschmack der Speisen. Wer würde erwarten, dass sich unter unattraktiver, grauer Asche ein Kokosmilchbiskuit mit Karamell, Erdbeercreme und Kakaobaiser verbirgt? Der Leser wird neugierig auf diese geschmacklichen Überraschungseffekte: Ungewöhnliche Präsentationen, Farben, Formen und Konsistenzen mit unerwartetem Geschmack (wie Austernscheiben in einer Stickstofforange), und alles basierend auf der traditionellen andalusischen Küche. Ob Ajoblanco (kalte Mandelsuppe mit Knoblauch), Gazpacho, Pipirrana oder iberisches Schweinefleisch, sie alle präsentieren sich in neuem Gewand. Eine ganze Reihe spanischer Spitzenköche ist mit innovativen Kochbüchern auf dem deutschen Markt vertreten. Dani García fehlt hier noch. Er ist international anerkannt und sein Restaurant wird in fast allen Andalusien-Reiseführern empfohlen. Ich empfehle das Buch für die Übersetzung ins Deutsche, mit der einzigen Einschränkung, dass die Portionen (angefangen bei 10-20 pro Rezept) für Restaurants und große Gesellschaften bemessen sind und den Einzelhaushalt überfordern.